Portrait de Francis Joncas

Article de Sébastien Robitaille
Facebook Apologie du Malt

La vie est faite de certains rêves et depuis plusieurs mois, j’avais cette idée d’entrevue avec Francis qui me trottait dans la tête. Je ne l’avais jamais rencontré, mais je le suivais un peu sur les médias sociaux et à certaines occasions, nous avons échangé quelques messages. C’est une personne qui m’intriguait et j’avais envie de le découvrir davantage et de le rencontrer.

Je lui ai donc lancé mon idée de façon très spontanée. Sa réponse fut instantanée: “Pas de trouble! C’est quand tu veux!” Compte tenu de la distance qui nous sépare, nous avons prévu une rencontre lors de son prochain passage à Montréal.

Donc, le 27 octobre dernier, tout juste avant l’évènement Tilquin, j’ai pu rencontrer Francis pour cette petite entrevue. J’espère arriver à vous faire connaître un peu plus Francis au travers de cet article. Plusieurs sujets seront abordés à partir de ses débuts comme brasseur, jusqu’à ses projets actuels et futurs. Le sujet des nouveautés à venir sera aussi abordé et pour clore le tout, quelques petites colles sur ses bières favorites.

 


LE COMMENCEMENT

Débuts comme brasseur
Il a commencé à faire ses premières expérimentations en brassage un peu comme tout le monde, dans son salon. En 2000, il a suivi un cours de briqueteur-maçon à Sherbrooke où il a rencontré du monde avec qui il a gardé contact. Quelques années plus tard, l’un d’eux avait commencé à brasser chez lui. Ça lui a donné le goût d’essayer de son côté. Il s’est donc fabriqué un kit avec deux chaudrons pour les cuves de brassage et une chaudière percé pour la filtration des drêches. Nous sommes autour de 2004.

Naissance de Pit Caribou
Le 23 juin 2007, la première bière est vendue. C’est la naissance de la Microbrasserie Pit Caribou à Percé qu’il ouvre avec son ami Benoît Couillard. Le nom de Pit Caribou provient d’un personnage des Belles Histoires des pays d’en haut qui avait un grand intérêt pour l’alcool. Il était toujours saoul et aimait préparer ses propres boissons. Pour l’image du logo, il a utilisé le visage d’un pêcheur qui représente bien la Gaspésie.


LE PRÉSENT

Pit Caribou aujourd’hui
Bien avant l’arrivée de tout le monde le matin, Francis est là pour coordonner et organiser la production. Il pense à ça 7 jours sur 7. En novembre 2014, Benoît, son ami et partenaire depuis le tout début, lui vend ses parts pour ensuite créer sa propre brasserie, la brasserie Auval. Donc Francis devient propriétaire unique à partir de ce moment.

La grande majorité des recettes sont conçues par Francis. Il effectue plusieurs recherches sur internet et sur des sites et blogs de recettes. Il combine ensuite le tout avec ses connaissances personnelles. D’autres recettes sont aussi conçues à partir de zéro. Il consulte ses brasseurs pour en discuter et connaître leurs opinions. Certaines recettes sont aussi créées par l’un d’eux, Pascal Thibault, qui brasse depuis plus de vingt ans. On parle entre autres de la Pale Ale Austraméricaine, la Mild Ale, le Stout à l’avoine et la Saison Brett réalisée en collaboration avec l’Isle de Garde.

Aujourd’hui, Francis brasse très rarement, seulement pendant les vacances et les remplacements d’un de ses deux brasseurs. Il passe beaucoup de temps en laboratoire et il travaille sur le recyclage des levures. Il aime vraiment beaucoup le travail en laboratoire.

Stage en Belgique
Son ami belge Thibault Cordonnier voulait retourner un service à Francis. Francis savait que Thibault connaissait Jean Van Roy de la brasserie Cantillon et en joke il lui a dit qu’il aimerait faire un stage là-bas. Une vingtaine de minutes plus tard, Thibault le rappelle pour lui annoncer qu’il avait parlé avec Jean et que c’était dans la poche, il avait son stage. Donc à l’automne 2015, il quitte pour la Belgique afin de suivre un stage de 3 semaines à la légendaire brasserie Cantillon. Pendant son stage, Thibault vient fonder le pub de Montréal et c’est lui qui s’en occupe aujourd’hui.

La brasserie Cantillon, qui se spécialise dans les bières de fermentation spontanée, est une brasserie culte. Pour Francis, qui se passionne pour les bières sûres, ça représente une occasion unique pour découvrir des techniques de brassage et des recettes authentiques. Il aimerait bien pouvoir développer ici même ce type de bières, mais pour le moment, la production de bières de fermentation spontanée est interdite au Québec. Il travaille présentement avec la Régie des Alcools dans le but de la légaliser.

Depuis, il a installé un bassin refroidisseur, que l’on appelle« coolship » dans une petite cabane avec un toit, avec une façade ouverte, pour permettre aux levures présentes dans l’air de se déposer et d’activer le processus de fermentation. Il a déjà brassé 3 fois avec sa cuve. Les 2 premiers brassins l’ont un peu déçu, mais “le troisième, c’est de la bombe, c’est excellent” me dit-il. Bref, il est en attente de l’approbation de la Régie. Il aimerait ainsi être le premier au pays à mettre sur le marché des bières de fermentation spontanée légalement!

Les levures sauvages
Il tient ça de sa mère, il adore se retrouver dans un laboratoire. Il travaille présentement sur 2 projets, la fermentation spontanée et les levures sauvages. Ce programme est monté par sa mère. Elle travaille avec lui en association avec un laboratoire de Rimouski pour faire le séquençage des levures.

La première étape est de récupérer des échantillons sur le terrain autour de la brasserie (fleurs, écorces, plantes, végétaux, etc.) Par la suite, ils sont inoculés dans un moût et dans un « incubateur-shaker ». Plus de 80 échantillons ont été ainsi produits. Après quelques jours, il regarde dans le microscope pour voir si ça vaut la peine, si quelque chose se développe. La deuxième étape consiste à isoler des levures et à les envoyer à l’Université Laval, dans un autre laboratoire, pour faire le séquençage et pour les identifier. C’est un travail qui a déjà été réalisé dans le passé. Il existe plusieurs banques de levures séquencées sur internet pour comparer et réussir à les identifier. Pour le moment, il a déjà reçu deux rapports de séquençage et un troisième et dernier rapport est présentement en cours.

Il espère ainsi pouvoir faire 15 à 20 mini-batch tests pour étudier leur profil, leur atténuation d’alcool, leurs comportements et leurs goûts, car ça ne veut pas dire qu’une levure qui se développe bien a nécessairement bon goût. Son objectif est ainsi de pouvoir trouver une levure typiquement québécoise qu’il pourra utiliser dans toutes ses bières.

Ouverture du Pub Pit Caribou à Montréal
Ça faisait deux ans qu’il songeait à ouvrir un pub à Montréal. Ce fut beaucoup plus de travail que ce à quoi il s’attendait, beaucoup de rénovations ont été nécessaires. Il se considère quand même très chanceux d’avoir trouvé cet endroit, car les permis de débit d’alcool sur le plateau ne se donnent plus. Son ami Thibault fait aussi un excellent travail, c’est un super bon gérant. Les choses vont bien, plusieurs évènements uniques s’y déroulent de façon régulière. Souvent des importations de différents pays sont disponibles pour nous permettre de découvrir des bières difficilement accessibles autrement.

 


LE FUTUR

Projets pour 2017
Après les recherches sur les levures, l’année prochaine sera principalement consacrée à l’exploration des bactéries, principalement les bactéries lactiques qui sont de plus en plus utilisées dans la création des bières sûres.

Sinon, les énergies seront principalement concentrées sur la production, le laboratoire et le chai. Les dernières années ont été bien remplies, agrandissement et stage en 2015, ouverture du pub en 2016. L’année 2017 sera plus une année de focus sur la production, de recherche et de stabilité.

Il ne prévoit pas ouvrir un troisième Pub Pit Caribou. Si jamais un jour il ouvre un autre pub, il aimerait que ce soit dans un autre pays comme le Danemark.

Les bières à venir
Beaucoup de nouveaux produits s’en viennent. Il va y avoir une bière 9e anniversaire, je n’ai pas le droit d’en parler plus, mais ce sera quelque chose d’assez incroyable, avec une belle grosse bouteille de 750 ml, avec un bouchon de liège recouvert d’une capsule de métal, comme sur les bouteilles de Cantillon. Avec en impression sur le bouchon de liège : « Pit Caribou, 9e anniversaire ». La bouteille sera probablement sérigraphiée.

Beaucoup de bières surettes sont à prévoir, notamment à l’évènement Les Secrets Percés ou 10 bières exclusives vieillies en barrique dans son chai à Percé seront offertes du 18 au 21 novembre à 4 endroits; le Pub Pit Caribou de Montréal et de Percé, au King Hall de Sherbrooke et au Bateau de Nuit de Québec. Y a aussi le retour de la populaire No.13 Tennessee Imperial Porter dans les prochaines semaines. La Brett Session IPA devrait être de retour en Janvier. La Gose IPA deviendra leur 6e produit régulier à partir du printemps prochain. Une nouvelle IPA viendra remplacer la IPA Américaine, ce sera une nouvelle recette, une New England IPA en format 500 ml, plus voilée et portée sur l’agrume à fond du houblon. Elle sera baptisée “La BonFils » en l’honneur d’une rue située à proximité de la brasserie. Leur IPA Américaine sera quand même encore produite à l’occasion. Une nouvelle bouteille exclusive à Pit Caribou verra aussi le jour, toute moulée, avec des panaches dessus. On devrait voir ça au printemps.

 


LES MEILLEURES BIÈRES

Quelle bière es-tu le plus fier d’avoir créée?
À cette question, il a été incapable d’en nommer qu’une seule…

8/17
De type sour-ale, vieillie 2ans en baril de chêne de Pinot noir. Il s’agit d’une bière marquante pour moi, une bière qui m’avait beaucoup déstabilisée avant de me séduire complètement. Ma première bière sûre.
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Lolipop
Berliner Weisse fruitée, parfaite pour les chaleurs estivales.
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Gose IPA
Bière surette et salée de type allemande, avec un « twist » de houblon Mandarina Bavaria,Simcoe et Citra. Du sel etde la coriandre ont été ajoutés pour respecter le style.
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Quelle bière québécoise t’a le plus impressionnée dernièrement?
Il a commencé par dire qu’il est un grand fan des bières de Dieu du Ciel!, mais il finit par s’arrêter sur la Tête de Houblon V8 de la Microbrasserie Tête d’Allumette. Il s’agit d’une Black IPA bien équilibrée avec une bonne dose de café, de houblon et d’amertume.
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Au niveau mondial, quelle est la meilleure bière selon toi?
Il mentionne sans hésiter les bières de Gueuzerie Tilquin. La Oude (Gueuze Tilquin) à l’Ancienne est sa favorite. Il s’agit d’une délicieuse bière de fermentation spontanée belge, issue de l’assemblage de différents lambics. J’ai eu la chance, suite à cette entrevue, de la déguster entouré de Pierre Tilquin, lui-même et de Francis Joncas. Que demander de plus?

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Voilà, ce qui termine mon entrevue avec Francis Joncas, propriétaire de Pit Caribou. J’espère vous avoir appris un peu de choses sur lui. Pour ma part cette première entrevue fut une très belle expérience. J’ai découvert une personne passionnée et généreuse avec qui c’est facile de discuter de tous les sujets. Je souhaite longue vie à Pit Caribou et je nous souhaite à tous, tout plein de nouvelles bonnes bières pour les années à venir. C’est un beau privilège d’avoir pu passer ce temps avec toi Francis. Merci beaucoup.

Article de Sébastien Robitaille
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